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LOMBO DI MAIALE AL VINO BIANCO IN SALSA ALLO ZAFFERANO CON CONTORNO DI FUNGHI TRIFOLATI

Chi fin'ora avesse pensato che fare una scaloppina fosse un'operazione semplice, un piatto non di alta cucina, senza storia e senza tecniche base.. sbaglia completamente. Varie tecniche si susseguono a termini non semplicemente intuibili: fondo di cucina, fondo di cottura... deglassare e quant'altro sono tutti termini legati alla scaloppina! Elisa ci insegna che:

  • il fondo di cottura: è il fondo che rimane dopo la cottura della vivanda
  • il fondo di cucina è invece una preparazione di base che serve per impostare diverse lavorazioni (fondi bruni, brodi, salamoie...)
  • deglassare: si indica il procedimento attraverso cui si bagna con vino o un altro liquido per far fondere il succo lasciato da una vivanda (come giustamente sottolinea Alessandra, la deglassatura viene effettuata senza la vivanda nella padella!!!).
Dopo questa piccola parentesi di teoria, passiamo alla pratica!

INGREDIENTI:
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 carota
  • salvia
  • 75g di burro
  • 300gr di lombo di maiale
  • 5 cucchiai di farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di latte
  • un pizzico di noce moscata
  • 1 bustina di zafferano
  • sale Gemma di Mare q.b.
per il contorno...
  • funghi champignon al naturale
  • un filo d'olio DANTE
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • prezzemolo
  • sale Gemma di Mare q.b.


PROCEDIMENTO:
Infarinare le fettine di maiale. Rosolare con il burro la carota e la cipolla finemente tritati, unire il maiale a fette e far rosolare su entrambi i lati, salare. Come ci insegna Elisa è importante salare solo dopo aver rosolato la carne perchè il sale tende a disidratarla. Sfumare con fino bianco, aggiungere la salvia e continuare la cottura per qualche minuto ancora. Nel frattempo aggiungere ad un bicchiere di latte un cucchiaio di farina, un pizzico di noce moscata, sale e lo zafferano, amalgamare con una frusta ed eliminare tutti i grumi. Togliere la carne dalla padella e unire al fondo di cottura il fondo di cucina: il preparato con il latte la farina e lo zafferano e cucinare con coperchio per circa 4-5 minuti a fuoco lentissimo. A cottura ultimata servire la carne ricoperta con la salsa allo zafferano.
Per il contorno: Soffriggete le verdure tritate finemente nell'olio, aggiungere i funghi al naturale, il sale e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti. A cottura ultimata cospargere il prezzemolo tritato.

buon appetito!

CON QUESTA RICETTA AGRODOLCE PARTECIPA AL MTC DI GIUGNO

13 commenti:

Federica 24 giugno 2012 22:13  

Con le scaloppine di questo mese mi si riconferma che spesso, ciò che sembra semplice e quasi scontato, non lo è affatto. Ed ho avuto la prova di non aver mai fatto una VERA scaloppina! Quella salsina color oro dev'essere davvero gustosa. Un bacione, buona settimana

Tiziana 24 giugno 2012 22:54  

La pratica mi piace molto di più...queste scaloppine sono davvero gustose!!! Bravissima!! un bacio!

Damiana 25 giugno 2012 08:13  

Non ho mai pensato che la scaloppina fosse un piatto semplice anzi...Infatti guarda quanti suggerimenti per un'ottima riuscita e la tua sembra riuscitissima!!
Un bacio cara e bellissima giornata!!

Alessandra Gennaro 25 giugno 2012 08:22  

Parto da un dettaglio, in attesa del conforto di Elisa, che è l'esperta della gara: la deglassatura va fatta con la scaloppina fuori dalla padella. Detto proprio con parole povere, questa è l'operazione con cui "raschi il fondo" :-), cioè raccogli tutti i residui di grasso, di panatura, di umori lasciati dalla cottura della carne, aiutandoti con un liquido. Se lo fai col fondo "occupato" dalla scaloppina, ecco che la missione è compiuta a metà :-)
dettaglio a parte, è tutto ok , ivi compreso il fondo di cucina così originale, che si sposa benissimo con il tipo di carne scelta. i funghi di contorno, fanno il resto!!
Grazie ancora e buona settimana
ale

Elisa 25 giugno 2012 22:19  

Ottima versione, con lo zafferano che mi piace molto e che dona un bellissimo colore alla salsa. C'è il particolare di cui parla la Ale, ma ho letto la correzione che hai scritto nella parte teorica, quindi direi che è ok ;)

Antonella-Vera55 26 giugno 2012 18:00  

Grazie Terry per questa ricetta...sono un po' carente nei secondi piatti..sarà perchè non amo mangiare la carne...quindi un ottimo suggerimento da proporre ai miei ragazzi al posto delle solite cose.Gustosa e allettante...da provare subito.Un caro abbraccio

Terry 26 giugno 2012 20:37  

Ottima versione, sarà che adoro lo zafferano!!!! Complimenti davvero!

elenuccia 28 giugno 2012 16:19  

Mamma mia ma quanto siete brave. Questo mese ho visto tante scaloppine, tutte ricette originali e molto gustose

Mamma Papera 29 giugno 2012 15:54  

wow che cremina ^^ buonissime ^^

Mamma Papera 29 giugno 2012 15:56  

buonissima con la zafferano ^^

Murzillo Saporito 29 giugno 2012 16:42  

Mi sembra fantastica con questo puccetto allo zefferano....baci

maris 30 giugno 2012 16:37  

Mia madre era famosa per le sue scaloppine al limone o al marsala....quanti ricordi!
Questo tuo piatto con il tocco dello zafferano e con il contorno di funghi mi piace un sacco Terry :-) brava!

Loredana 9 luglio 2012 13:16  

Ciao Terry, non dirmi che sei già in vacanza!!!
Siamo state abbinate da Cinzia...è con vero piacere che curioserò tra le tue ricette, ti aspetto sul mio blog!!!

ciao loredana

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