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Formaggio fatto in casa -Primosale-

 Dopo tanti tentativi, studi, letture... ecco il MIO formaggio primosale.


La soddisfazione è enorme, indescrivibile e sorprende tutti! Un consiglio??? Provateci non è poi così difficile come sembra.




INGREDIENTI:
  • 5,5 Litri di latte
  • 250g di yougur bianco ricco di fermenti lattici vivi
  • 180g di sale
  • caglio







Cosa ci serve:
  • qualche ciotolina
  • un colapasta
  • una fuscella
  • uno stofinaccio da cucina abbastanza sottile
  • un termomentro
  • una griglia con i piedini
Un piccolo riepilogo e qualche approfondimento:
  • Il latte che ho utilizzato è un latte fresco intero pastorizzato
  • Lo yogurt bianco deve essere ricco di fermenti lattici vivi (streoptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus). Lo yogurt ha la funzione di arricchire il nostro latte, e non viene aggiunto solo nel caso utilizzassimo latte appena munto.
  • Il sale deve essere non iodato.
  • Il caglio che ho utilizzato è un prodotto microbiologico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microorganismo Mucor Mihei. Durante la fermentazione si forma l'enzima che ha proprietà di coagulare il latte. Per mezzo di estrazione, desalazione, filtrazione ecc. si estrae l'enzima coagulante il latte che viene successivamente stabilizzato in soluzione salina. La quantità di caglio da utilizzare dipende dal titolo; nel mio caso 1:10000, quindi la formula da utilizzare è: cmq, se siaggiunge un pò in più di caglio non fa nulla.
Allora cominciamo:
  1. Mettere il latte in una pentola capiente, aggiungere lo yogurt, mescolare energicamente e coprire con un coperchio. Lasciamo arricchire il nostro latte per circa 2 ore.
  2. Trascorso tale tempo, mettere la pentola sul fuoco e con un termometro misuriamo costantemente la temperatura. A circa 38-39° spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio. Mescolare energicamente, chiudere il coperchio ed avvolgere con una coperta la pentola, per 40 minuti circa.
  3. Nel frattempo preparate due insalatiere, uno scolapasta, uno strofinaccio da cucina (il più sottile possibile), una griglia con i piedini (quella che si una nel microonde) e la fuscella. Quindi poniamo lo scolapasta sopra l'insalatiera più grande e sull'insalatiera più piccola metteremo la griglia con sopra la fuscella.
  4. Trascorsi i 40 minuti, la cagliata si è formata e con un coltello bisogna effettuare dei tagli orizzontali e verticali.
  5. Rivestire lo scolapasta con uno strofinaccio da cucina. Con un mestolo forato prelevare parte della cagliata e riversarla nello scolapasta; pressare prima con un cucchiaio e poi avvolgere lo strofinaccio e strizzare.
  6. Poi trasferire il formaggio nella fuscella e pressare aiutandosi con in fondo di un bicchiere.
  7. Procere in questa maniera fino quando la cagliata non è finita. Lasciare ancora la fuscella sulla griglia per circa 30 minuti per far colare l'eventuale siero rimasto. Dalla scolapasta più grande prediamo parte del siero e lo conseviamo in una bottiglia che poi congeleremo. Questo serio ci servirà come innesto del prossimo formaggio.
  8. Togliamo il formaggio dalla fuscella.
  9. Preparare una ciotola con acqua tiepida e sale. Immergere il formaggio, la forma, vedrete, tende a galleggiare. Lasciare il formaggio in salamoia per circa un ora.
  10. Trascorso tale tempo, rimettere il formaggio sulla griglia per 30 minuti, poi il nostro formaggio è pronto!

42 commenti:

maris 18 maggio 2010 10:07  

Meraviglioso! prima o poi dovrò farlo, io adoro questo tipo di formaggio e sai che soddisfazione farlo in casa da sola?
Solo scusa Terry ma non ho capito una cosa...ma il caglio dove lo hai preso? Io non ho idea....nei caseifici lo vendono?

Laura 18 maggio 2010 15:50  

Grazie per la precisazione e ancora complimenti!
smack
Laura

terry982 18 maggio 2010 18:17  

@maris: grazie mammina mia! il caglio si compra in farmacia. hai ragione è una soddisfazione grandissima!

@Laura: grazie ancora per i complimenti!

myriam 18 maggio 2010 20:37  

Ciao Terry grazie per essere venuta a trovarmi! La tua visita mi ha fatto molto piacere così ti ho aggiunto tra i blog che seguo!!

Laura 19 maggio 2010 10:14  

Ciao! sono Laura della redazione di Blog Di Cucina. Nel ringraziarti per aver partecipato alla nostra prima raccolta "Ricicliamo le uova di Pasqua" ti invito a visionare il ricettario on-line scaricabile gratuitamente.Troverai tutte le info sulla home page del nostro aggregatore!
Aspettiamo un tuo parere…

Alla prossima iniziativa,
Laura BdC

Laura 26 maggio 2010 15:33  

Ciao, sono Laura della redazione di Blog di Cucina.
E’ con gran piacere che ti comunico che gli artigiani del gusto, esperti cioccolatieri Fratelli Gardini, hanno gentilmente messo in palio una selezione dei loro prodotti per il fortunato estratto fra tutti i partecipanti alla raccolta “Ricicliamo le uova di Pasqua”.
Domani comunicheremo sulla home page del sito il risultato dell’ estrazione.
Scopri se sarai tu il vincitore!

A presto
Laura BdC

anna 1 giugno 2010 21:14  

il formaggio fatto in casa...ho una zia che ha una fattoria mi sa che le faro' una sorpresa preparandolo da me!!! complimenti

andrea 17 agosto 2010 08:26  

Ciao, se posso dare un consiglio la prossima volta usa un "cestino" con i fori più piccoli.

andrea 10 settembre 2010 16:55  

l'ho provato con caglio di agnello fatto in casa è venuto molto buono.

Anonimo,  15 ottobre 2010 07:32  

good start

la cucina di qb 9 novembre 2010 01:35  

Grazie mille per questo post e complimenti per il tuo lavoro!
A presto.
anna

silvana,  18 novembre 2010 15:23  

sei un genio, complimenti! se mai lo dovessi fare ho due domande da sottoporti:
-il latte appena munto va cmq bollito vero?
- il caglio lo compro in farmacia? ma ce l'hanno tutte?
grazie per l'eventuale risposta e ancora brava!silvana

terry982 18 novembre 2010 21:14  

ciao silvana, e grazie !!!

conviene sempre bollire il latte appena munto, per quanto riguarda il caglio si trova abbastanza facilmente, in ogni caso puoi chiedere di ordinarlo a qualsiasi farmacia.

baci
Terry

Tizyana - Azzurraa 18 dicembre 2010 15:27  

Complimenti per bravura e pazienza, il tuo formaggio sicuramente buono è anche bello da vedere.

Raffy 30 gennaio 2011 22:07  

fantastico...devo assolutamente farlo...

madonaester 22 agosto 2011 18:41  

complimenti x la spiegazione .. posso chiederti cosa posso fare del siero che abbiamo salveto .. ti ringrazio x la risposta .. buona giornata ester

Enza 18 settembre 2011 19:39  

Grazie per queste ottime spiegazioni
Complimenti!!

maria luisa ♥ 25 settembre 2011 00:15  

Ma brava, grande soddisfazione farlo in casa, ti è venuto benissimo, complimenti e buon w.e.!

Aurore 26 settembre 2011 11:07  

ciao, davvero bello il blog, mi hai tentato di provare a fare il formaggio!!

Angelica 29 settembre 2011 19:56  

buondì!
Navigavo per il web, cercando blog vari e ti ho trovato!
visto che sono molto interessata a scoprire nuove ricette e conoscere persone che condividono il mio stesso interesse, ho deciso di unirmi al tuo blog per avere tutti gli aggiornamenti!
Anch'io ho un blog di cucina: http://quintopeccatocapitale.blogspot.com/
se hai voglia puoi venire da me! Sono allergica al nichel quindi è un blog specifico ma puoi trovare tantissime ricette!
senti ma tu ci sei sulla community di oraviaggiando???io si! e sto pubblicando anche li le mie ricette!!!è un portale importante, si possono avere più contatti!
Baci e ci si legge in rete!
Angelica

Angelica 2 ottobre 2011 00:52  

Stupendo!Io amo i formaggi!Quelli fatti in casa sono i migliori!

oraviaggiando 2 ottobre 2011 00:53  

Buongiorno!... non mi ricordo se sei iscritto o meno su Oraviaggiando. Se non l'hai fatto, fallo subito…

- puoi avere cene in omaggio
- puoi fare il controller gourmet e inserire nuovi ristoranti
- puoi pubblicare ricette e vederle realizzate da grandi chef di caratura nazionale
- puoi parlare del tuo ristorante preferito
- puoi comunicare con tutti gli iscritti, seguirli (follow) ed essere seguito per tener traccia dei loro commenti, gusti e itinerari
- puoi invitare a cena un ragazzo che ti piace
- puoi farti una lista dei tuoi ristoranti preferiti per averli sempre a portata di "mouse" quando serve
- puoi partecipare alle nostre cene e puoi scrivere sul nostro forum potendo aprire nuovi topic

Spero ti piaccia.
Attendo la tua iscrizione

Le Ricette di Tina 4 ottobre 2011 22:05  

adoro il formaggio..ricetta salvata grazie mille!!!

Loredana 4 ottobre 2011 22:50  

E'una meraviglia questo primosale, quasi quasi ci provo...magari con meno latte!!
ciao loredana

Anna Luisa e Fabio 4 ottobre 2011 23:39  

Sono sempre stata tentata di fare il primosale, ma non ho mai trovato la ricetta giusta...sarà la volta che ci provo ;-)
Complimenti ancora per il blog e per le foto ^_^
Anna Luisa

susanna.f22 5 ottobre 2011 08:11  

che meraviglia terry! sei davvero brava, così hai il formaggio fresco e genuino fatto dalle tue manine d'oro.....
ma con un litro di latte quanto formaggio si fa?

Alda e Mariella 5 ottobre 2011 16:34  

Wow, ma è bellissimo, sei stata molto precisa nelle spiegazioni, grazie e complimenti!
Un abbraccio!

v@le 5 ottobre 2011 22:22  

adoro questo formaggio!!!! mi segno subito la ricetta :P
grazie
vale

riccioli di cioccolato 6 ottobre 2011 10:42  

anche io una volta ho provato a fare il formaggio a casa e devo dire che è venuto buono, ora non posso più perchè il distributore automatico del latte fresco crudo è stato chiuso, mannaggia.
Però ho letto che tu usi quello pastorizzato....proverò sicuramente.
Bravissima.

rosy 6 ottobre 2011 13:21  

ciao complimenti per il tuo sito prima non lo conoscevo ma ora che l'ho scoperto sono diventata subito una tua sostenitrice... che bello fare il formaggio in casa...mi piacerebbe provare ma so già che non ne sarei capace... ciao!!!

Enza 10 ottobre 2011 08:01  

Buona settimana!
Ciaoo

Lory B. 10 ottobre 2011 14:51  

Ciao tesoro!!!!!!!!!
Che meraviglia!!!! Fatto in casa, tutta un'altra cosa!!! Sei bravissima!!! Mi hai fatto venire l'acquolina!!!!!
Un bacione e a presto!!!!!

speedy70 17 ottobre 2011 14:44  

Voglio provarci pure io, grazie Terry!!!!!!!!!!!!

staffetta in cucina 20 ottobre 2011 19:50  

Cara Terry,
questa sì che è una cosa che non ho mai visto spiegare in altri blog! Il formaggio è la mia passione, per cui come potevo non rimanere colpita?
Da brava CTFina, queste cose mi appassionano molto e proverò sicuramente a riprodurre sia il primo sale che il formaggio stagionato.
Spero passerai a trovarci nel nostro blog.
A presto
Alessia

LA PASTICCIONA 30 ottobre 2011 10:36  

grazie per aver partecipato alla mia raccolta e complimenti per il primosale, ciao .

neversleep54 29 marzo 2012 09:30  

Complimenti anche io faccio il formaggio in casa e avrei alcune domande da porre...

-quale e’ differenza in fase di produzione tra formaggio fresco e stagionato?
-che differenza fa se taglio la cagliata in pezzi piccoli(0.5cm) o grandi (4cm)?
-che differenza fa tra salare con la salamoia o con il sale normale ?
-cosa serve la salatura? Solo x il gusto o anche x la conservazione?
- ho in frigo un formaggio con le muffe (non volute ma non vanno piu’ via), prima erano verdine ora diventano marroni/neri, posso mangiarlo buttando via la crosta?
-ho in frigo un formaggio con muffe non volute..se metto in frigo anche altri formaggi rischiano di prendere le muffe x ”contagio”
-se in formaggio non sgocciola bene via il siero cosa cambia nel formaggio ?
-si puo’ usare latte fresco intero scaduto del supermercato x fare il formaggio ?

grazie mille.

Angelica p 18 maggio 2013 15:35  

questo formaggio è spettacolare!quando ero piccolina l'ho fatto diverse volte con mio padre...ci vuole pazienza ma ne vale la pena!

Elena 23 maggio 2013 00:15  

Complimenti per la tua deliziosa ricetta mi sono registrata al tuo Blog ciaoo alla prossima

Sexy Lingerie store 18 giugno 2013 10:03  

Like your blog, thank you for your sharing

Banca cordone ombelicale 4 luglio 2013 13:35  

Grande blog, verrò di nuovo qui!
La ricetta è incoraggiante, sembra grande!

ristorante torino 27 agosto 2013 10:00  

sembra delizioso.Grazie per questa ricetta
http://restaau.it/Search/City/ristorante-torino.html

ristorante pesce 30 agosto 2013 12:14  

questa ricetta mi sembra deliziosa

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