Agrodolce: cucina molecolare

Qualche mesetto fa girovagando in una fornitissima libreria a Napoli centro, mi soffermo su questo libro:

perplessa lo apro e lo sfoglio, pensando si fermasse sono alla preparazione del gelato con l'azoto liquido, invece con sorpresa gli argomenti trattati erano diversi e interessanti. A casa la lettura mi coinvolse per circa due ore, la mia preparazione chimica non ha fatto altro che semplificare, un libro che di per se per fortuna era già molto facile. Il linguaggio è diretto, quasi amichevole, fa sembrare tutto molto semplice... nonché incoraggiante...
... nel frattempo passa qualche mese... reperisco anche qualche ingrediente.. ed oggi eccomi a provare un primo esperimento: Salsa Tonnata Molecolare. Quella che propongo in questo post non è quella indicata nel testo, ma ho voluto apportare le dovute modifiche alla mia salsa tonnata.
La base di questa comune salsa è la maionese (un emulsione), che in questo caso verrà sostituita da un composto a base di lecitina di soia e acqua. La lecitina di soia utilizzata oramai da tempo nel campo alimentare oggi è ritrovata in numerosi integratori per la sua azione di favorire l'eliminazione dei grassi e del colesterolo.

Dal punto di vista chimico la lecitina di soia è un emulsionante naturale, composto da una miscela di fosfolipidi. Per la sua struttura molecolare è in grado di produrre schiume e di rendere miscibili acqua e olio, in quanto nel primo caso si contrappone tra aria e acqua mentre nel secondo caso tra acqua e olio. Ciò è dovuto dal fatto che la lecitina è costituita da fosfolipidi che sono molecole costituite da una parte idrofila e da una parte idrofoba; molecole con questa caratteristica si ritrovano nei saponi, per questo motivo la lecitina è detta il "grasso che sgrassa".
Per maggiori chiarimenti, oltre a rimandare alla lettura del libro sopracitato, ci sono numerosi siti internet che spiegano le proprietà chimico-fisiche della lecitina di soia.

Come detto in precedenza utilizzeremo una salsa a base di lecitina di soia al posto nella maionese. La maionese è cmq una salsa madre d'elezione, ha un sapore inteso e quindi dona caratteristiche organolettiche spiccate, ma se ci soffermiamo sulla quantità di calorie (circa 700 per 100g) e sull'elevato contenuto di colesterolo... forse trovare un'alternativa non sarebbe una cattiva idea. L'alternativa proposta dagli autori è appunto una salsa a base di lecitina, dal sapore neutro, da un ottima consistenza (variabile dalla quantità d'acqua), che regge al riscaldamento e con pochissime calorie.

Poi una nota personale, ma credo anche condivisibile, è che in una salsa come quella che viene ora proposta con ingredienti dal sapore intenso e spiccato (acciughe, capperi) non necessita di una base grassa e dal sapore caratteristico.

Salsa base:

125ml di acqua tiepida
40g di lecitina di soia granulare

Intiepidire l'acqua nel microonde. In una ciotola porre la lecitina e aggiungere lentamente acqua amalgamando e stemperando con un cucchiaio e montare alla fine con l'ausilio del minipimer.

Salsa Tonnata Molecolare

Ingredienti:

50g di salsa base alla lecitina
100g tonno sott'olio (peso netto)
un cucchiaino di capperi
1 filetto di acciuga
pepe q.b.

Procedimento:

Per la preparazione di questa salsa mi sono servita dell'ausilio di un piccolo mixer. Ho unito nel cestello tutti gli ingredienti (il tonno sgocciolato il più possibile) e solo alla fine la base alla lecitina.

Considerazioni:

Come dice il testo questa è una preparazione nuova, con un sapore del tutto unico ovviamente diversa dalla tradizionale salsa tonnata. Ciò che realmente stupisce è la possibilità di degustarla tiepida (o calda) con crostini di pane oppure verdurine fresche (ho provato con peperoni e sedano). La prossima volta vorrei ottenere una salsa più densa variando le proporzioni di acqua nella salsa base e aumentare la quantità di tonno rimanendo invariate le altre componenti. Domani la proverò con il vitello.

Vorrei tanto sapere cosa ne pensate di questa ricetta e della cucina molecolare in genere.

Buona Serata